theimpetuous

"미국"이라는 말만 나와도 분기탱천하는 하는 사람들이 꽤나 많은 세상이지만, 미국이란 나라는 확실히 앞서가고 수준이 높은 나라라는 것이 제 생각입니다. 조지 부시나 빈 라덴은 그렇게 생각하지 않겠습니다만, 미국의 높은 지성과 양심을 대변하는 것이 있다면 두말할 것 없이 The New York Times일 것입니다. NYT에는 미국 최고의 기자들과 학자, 지성들이 모여서 당대의 문제에 대하여 매일매일매일매일 글을 쓰는 곳...이라고 해도 큰 과장이 아닐 것입니다. 아침마다 오는 한국의 신문들을 가만히 보고 있자면 NYT 기자들의 목욕물이라도 마셔서 근처에라도 가는 신문을 만들어 주었으면...하는 마음이 끓어오르곤 합니다. 사대주의자라고 욕하시는 분들도 있겠지만, 좋은 건 좋은 거고 덜떨어진 건 덜 떨어진거라는 게 생각이라.

NYT중에서도 제가 가장 좋아하는 부분이 Sunday Magazine 입니다. 매주 일요일이면 각 분야의 전문가, 또는 오피니언 메이커들이 쓴 거의 소책자에 가까운 길이와 깊이의 글을 게제하는 데요, 주말에 Sunday Magazine에서 정치, 사회, 예술, 패션 등등에 대한 얘기를 읽는 것이 제 소소한 기쁨 중의 하나입니다. (스놉이라고 욕하셔도 뭐;)

이번 주에는 "잡식동물의 딜레마Omnivore's Dilemma"라는 책을 쓴 마이클 폴란氏의 식생활에 대한 글이 실렸는데요, 準미식가를 자처하는 저에게는 무지하게 흥미로운 글이더군요. 시간이 되시는 분은 링크한 글 전체를 보시는 것도 좋겠지만, 일단 마지막에 있는 제대로 먹는 원칙을 한번 옮겨봤습니다.

1. 고조할머니가 음식이라고 구별하지 못할 것은 먹지 말라.

(현대의 "유사음식 제품"에서 자유로우려면 어머니代보다 훨씬 앞으로 올라가야 한다) 수퍼마켓에 가면 우리 선조들이 음식이라고 구별하지도 못할 유사 음식들이 무지하게 많다. "초코파이"? 이런 물건들에게서 도망쳐라.

2. 건강에 좋다고 주장하는 제품들을 피하라.

그런 제품들은 대부분의 경우 가공이 심하게 되어 있고, 건강에 좋다는 주장도 잘해야 의심스러울 정도의 신빙성 밖에 없다. 대표적인 예로 마가린이 있다. 마가린은 대체품인 버터보다 건강에 좋다고 주장된 최초의 공업생산 식품이지만, 결국 심장마비를 일으키는 것으로 밝혀졌다. 켈로그에서 "Healthy Heart Strawberry Vanilla cereal bar"를 건강에 좋다고 광고할 정도라면 이런 제품들의 주장이 얼마나 믿을 수 없는 것인지 알 것이다. 고구마들이 침묵하고 있다고 해서 건강에 좋지 않다고 착각하지는 말라.

3. 특히 a) 익숙하지 않은 재료나 b) 발음할 수 없는 재료나 c) 재료 숫자가 5개가 넘거나 d) 옥수수 시럽이 들어 있는 제품들을 피하라.

이런 성질이 있다고 해서 반드시 해로운 것은 아니지만 이런 성질이 있다면 확실히 가공과정이 심각하게 복잡한 식품들이다.

4. 수퍼마켓에서 나와라.

직매장에 가면 콘시럽으로 바른 음식이나 옛날 옛날 먼 나라에서 만들어진 음식은 없을 것이다. 대신 그런 곳에서는 영양 가치가 제일 높을 때 수확된 신선한 제대로된 식품을 찾을 수 있을 것이다. 우리 고조 할머니나 고조 할아버지들이 음식이라고 생각했을 것들을 말이다.

5. 돈을 더 쓰고 덜 먹으라.

미국의 식품 시스템은 100년 이상 양을 늘이고 가격을 낮추는 것에 에너지를 집중해 왔고 질을 높히는 것에는 관심이 없었다. 더 나은 음식(더 영양가 있거나 더 맛있는 음식-두가지는 보통 비례한다)이 더 비싸다는 것은 피할 수 없는 사실이다. 더 나은 음식은 덜 집중적으로 재배/사육되었거나 더 신경을 써서 재배했기 때문이다. 미국인 모두가 더 잘 먹을 수 있는 것이지만, 대부분은 더 잘 먹을 수 있다. 미국인들은 평균 소득의 10% 이하만을 식료품에 사용한다. 이건 다른 나라들에 비하여 크게 낮을 뿐만 아니라 1947년에 미국인들이 24%를 쓰던 것에 비해서도 낮은 것이다. 또한 음식에 더 돈을 쓸 수 있는 사람들은 더 써야한다. 좋은 토양에서 잘 길러진 음식을 먹는 것은 (농약에 섭취를 줄여서) 우리 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 그런 비싼 음식을 먹지 못하는 사람들의 건강에도 기여한다. 그런 건강한 농장에서 일하는 사람이나, 하류에서 사는 사람이나, 근처에 사는 사람들 모두에게 도움이 되는 것이기 때문이다.

"덜 먹으라"는 것에 기뻐할 사람들이 많지는 않겠지만, 우리가 먹는 것보다 덜 먹을 과학적 설득력은 대단하다. 칼로리 감소는 동물의 노화를 늦춘다는 것이 반복해서 증명되었고, 많은 연구자들은 식품과 암 예방 가운데 식사량 감소가 가장 개연성이 높다고 믿고 있다. 우리 주위에 음식이 많다는 것이 문제가 되기는 하지만, 덜 먹는 문화적 태도를 받아들인다면 덜 먹는 것도 가능하다. 오키나와 주민들은 지구에서 가장 수명이 긴 사람 들인데, 그들의 식문화에서는 "배 8부"라고 해서 배가 80% 찰 때까지만 먹는다. 거기에 "덜 먹어라"라는 명령을 덜 슬프게 만들자면, 질하고 양은 반비례 관계에 있을 수 있다는 것을 생각하라. 우리가 먹는 음식이 좋은 것이라면 덜 먹어도 만족할 수 있지 않겠는가? 토마토라고 해서 모두 같은 것은 아니다.

6. 식물, 특히 잎을 많이 먹으라.

과학자들이 식물이 우리에게 정확히 어떻게 좋은지 아는 것은 아니지만 (항산화제? 섬유질? 오메가3?) 일단 아마도 우리에게 좋다는 것이나 먹어도 해가 되지 않는 것은 모두 인정하고 잇다. 또한 식물 중심의 식사를 한다면 칼로리를 덜 섭취하게 된다. 식물로부터 나온 음식은 씨앗류를 제외하면 다른 것보다 보통 에너지 밀도가 적기 때문이다. 채식주의자들은 육식주의자들보다 건강하자미나, 準채식주의자들은 순수한 채식주의자들만큼이나 건강하다. 토마스 제퍼슨이 고기를 음식이라기 보다 향료라고 생각하라고 말한 것이 헛소리는 아니었다.

7. 프랑스인 처럼 먹으라. 아니면 일본인 처럼. 아니면 이탈리안 처럼. 아니면 그리스인처럼.

흡연이나 음주 같은 요소들을 제외한다면 전통적인 음식문화를 따라서 먹는 사람들은 우리보다 건강하다. 어떤 전통인지는 상관이 없다. 만약에 그것이 건강한 식문화가 아니었다면 그걸 따라가는 사람들이 아직까지 살아 있을리가 없을 것이다. 물론 이러한 식문화는 특별한 사회, 경제, 환경과 밀접한 연관이 있고 어떤 음식 문화는 다른 음식 문화보다 외국에서 적응성이 있을 것이다. 이탈리안 요리는 어디에나 있지만 에스키모 요리는 찾아보기 힘들듯이 말이다. 전통 식문화에서 빌려올 때는 무엇을 먹는 것도 중요하지만 '어떻게' 먹는가도 신경써야 한다. 프랑스인들의 경우 무엇(동물성 지방과 알코올!?)을 먹는가보다도 어떻게 먹는 가가 중요하다고 보인다: 그들이 한번에 적게 먹고, 추가로 먹거나 군것질을 하지 않으며 모여서 먹는 것, 특히 먹는 것을 중요한 기쁨으로 삼는 것에 주목해야 할 것이다. 과학이 아니라 문화를 길잡이로 삼아야 한다.

8. 요리하라. 가능하다면 정원을 심으라.

우리 양식을 구하는 과정은 복잡하면서도 끝없이 흥미롭다. 이 과정에 우리가 직접 참여하는 것은 패스트푸드 문화와 거기에 관련된 모든 문화적 가치("음식은 만남이 아니라 연료다")에서 탈출하는 확실한 방법이다. 우리가 "쿠지네"라고 부르는 부엌의 문화들은 우리가 영양학 저널이나 신문에서 찾을 수 있는 것보다 음식과 건강에 대한 훨씬 깊은 지혜를 담고 있다. 또한 직접 음식을 기르는 과정은 먹는 것 보다 훨씬 우리 건강에 도움을 준다. 당장 이 글을 내려놓고 호미하고 삽을 사러 가는 것도 나쁘지 않을 것이다.

9. 잡식동물답게 먹으라.

식생활에 다른 음식뿐만이 아니라 다른 種을 추가해보라. 먹는 것의 다양성이 클 수록 우리가 필요한 영양소를 모두 섭취할 가능성도 놓아진다. 물론 이건 우리가 피해야할 "영양주의"에서 가져온 이유지만, 더 나은 이유도 있다. 식생활에서 다양성이 커질수록 논밭에서의 다양성도 커진다.

이것이 우리의 건강과 무슨 상관이 있는가?

모든 방면에서 상관이 있다. 지금의 우리를 먹여살리는 단종농업은 유지되기 위해서 엄청난 양의 화학비료와 농약을 필요로 한다. 이런 논밭을 다양화 시킨다면 화학약품이 줄어들 것이고 토양이 건강해질 것이며, 동식물들이 건강해질 것이고 따라서 사람들도 건강해질 것이다. 우린 모두 연결되어 있는 것이다. 달리 말하자면 우리의 건강은 우리 몸안에서 끝나는 것이 아니라 토양에 좋은 것은 우리에게도 결국 좋다는 말이다.

http://www.nytimes.com/2007/01/28/magazine/28nutritionism.t.html?_r=1&oref=slogin&ref=magazine&pagewanted=all

1. Eat food. Though in our current state of confusion, this is much easier said than done. So try this: Don’t eat anything your great-great-grandmother wouldn’t recognize as food. (Sorry, but at this point Moms are as confused as the rest of us, which is why we have to go back a couple of generations, to a time before the advent of modern food products.) There are a great many foodlike items in the supermarket your ancestors wouldn’t recognize as food (Go-Gurt? Breakfast-cereal bars? Nondairy creamer?); stay away from these.

2. Avoid even those food products that come bearing health claims. They’re apt to be heavily processed, and the claims are often dubious at best. Don’t forget that margarine, one of the first industrial foods to claim that it was more healthful than the traditional food it replaced, turned out to give people heart attacks. When Kellogg’s can boast about its Healthy Heart Strawberry Vanilla cereal bars, health claims have become hopelessly compromised. (The American Heart Association charges food makers for their endorsement.) Don’t take the silence of the yams as a sign that they have nothing valuable to say about health.

3. Especially avoid food products containing ingredients that are a) unfamiliar, b) unpronounceable c) more than five in number — or that contain high-fructose corn syrup.None of these characteristics are necessarily harmful in and of themselves, but all of them are reliable markers for foods that have been highly processed.

4. Get out of the supermarket whenever possible. You won’t find any high-fructose corn syrup at the farmer’s market; you also won’t find food harvested long ago and far away. What you will find are fresh whole foods picked at the peak of nutritional quality. Precisely the kind of food your great-great-grandmother would have recognized as food.

5. Pay more, eat less. The American food system has for a century devoted its energies and policies to increasing quantity and reducing price, not to improving quality. There’s no escaping the fact that better food — measured by taste or nutritional quality (which often correspond) — costs more, because it has been grown or raised less intensively and with more care. Not everyone can afford to eat well in America, which is shameful, but most of us can: Americans spend, on average, less than 10 percent of their income on food, down from 24 percent in 1947, and less than the citizens of any other nation. And those of us who can afford to eat well should. Paying more for food well grown in good soils — whether certified organic or not — will contribute not only to your health (by reducing exposure to pesticides) but also to the health of others who might not themselves be able to afford that sort of food: the people who grow it and the people who live downstream, and downwind, of the farms where it is grown.

“Eat less” is the most unwelcome advice of all, but in fact the scientific case for eating a lot less than we currently do is compelling. “Calorie restriction” has repeatedly been shown to slow aging in animals, and many researchers (including Walter Willett, the Harvard epidemiologist) believe it offers the single strongest link between diet and cancer prevention. Food abundance is a problem, but culture has helped here, too, by promoting the idea of moderation. Once one of the longest-lived people on earth, the Okinawans practiced a principle they called “Hara Hachi Bu”: eat until you are 80 percent full. To make the “eat less” message a bit more palatable, consider that quality may have a bearing on quantity: I don’t know about you, but the better the quality of the food I eat, the less of it I need to feel satisfied. All tomatoes are not created equal.

6. Eat mostly plants, especially leaves. Scientists may disagree on what’s so good about plants — the antioxidants? Fiber? Omega-3s? — but they do agree that they’re probably really good for you and certainly can’t hurt. Also, by eating a plant-based diet, you’ll be consuming far fewer calories, since plant foods (except seeds) are typically less “energy dense” than the other things you might eat. Vegetarians are healthier than carnivores, but near vegetarians (“flexitarians”) are as healthy as vegetarians. Thomas Jefferson was on to something when he advised treating meat more as a flavoring than a food.

7. Eat more like the French. Or the Japanese. Or the Italians. Or the Greeks. Confounding factors aside, people who eat according to the rules of a traditional food culture are generally healthier than we are. Any traditional diet will do: if it weren’t a healthy diet, the people who follow it wouldn’t still be around. True, food cultures are embedded in societies and economies and ecologies, and some of them travel better than others: Inuit not so well as Italian. In borrowing from a food culture, pay attention to how a culture eats, as well as to what it eats. In the case of the French paradox, it may not be the dietary nutrients that keep the French healthy (lots of saturated fat and alcohol?!) so much as the dietary habits: small portions, no seconds or snacking, communal meals — and the serious pleasure taken in eating. (Worrying about diet can’t possibly be good for you.) Let culture be your guide, not science.

8. Cook. And if you can, plant a garden. To take part in the intricate and endlessly interesting processes of providing for our sustenance is the surest way to escape the culture of fast food and the values implicit in it: that food should be cheap and easy; that food is fuel and not communion. The culture of the kitchen, as embodied in those enduring traditions we call cuisines, contains more wisdom about diet and health than you are apt to find in any nutrition journal or journalism. Plus, the food you grow yourself contributes to your health long before you sit down to eat it. So you might want to think about putting down this article now and picking up a spatula or hoe.

9. Eat like an omnivore. Try to add new species, not just new foods, to your diet. The greater the diversity of species you eat, the more likely you are to cover all your nutritional bases. That of course is an argument from nutritionism, but there is a better one, one that takes a broader view of “health.” Biodiversity in the diet means less monoculture in the fields. What does that have to do with your health? Everything. The vast monocultures that now feed us require tremendous amounts of chemical fertilizers and pesticides to keep from collapsing. Diversifying those fields will mean fewer chemicals, healthier soils, healthier plants and animals and, in turn, healthier people. It’s all connected, which is another way of saying that your health isn’t bordered by your body and that what’s good for the soil is probably good for you, too.